Dieser Artikel gehört zum Thema Japan zwischen Tempeln, Metropolen und Vulkanen.
Hundert Plätze gibt es auf dem unteren Besucherdeck des Fischgroßmarkts Toyosu am Wasser der Bucht von Tokio. Haben Sie einen davon zugelost bekommen, merken Sie vor allem, wie kalt es dort unten ist. Ohne Losglück blicken Sie aus einem langen Gang im oberen Stockwerk durch breite Glasfenster hinunter in die Halle, in der die Thunfische für die Versteigerung bereitliegen. Gegen halb sechs beginnt die Auktion, gegen halb sieben ist sie meist vorüber, und was in dieser Stunde den Besitzer wechselt, liegt am Abend in den Sushi-Lokalen der Stadt auf dem Reis, vielleicht auch vor Ihnen an der Theke. Draußen erwacht die Stadt, die bis 1868 Edo hieß.
In Tokio bekommen Sie eine Schale Udon, die dicken Nudeln aus Weizenmehl, in einer dunklen, kräftigen Brühe aus Flocken vom getrockneten Bonito, einem kleinen Verwandten des Thunfischs, und Sojasauce. In Osaka ist dieselbe Suppe klar und golden, und ihr Geschmack kommt aus der Kombu-Alge. Warum schmeckt ein Gericht in zwei Städten desselben Landes so verschieden? Die Antwort führt mitten hinein in Japans Küche und in Washoku, die traditionelle japanische Esskultur. Diese Antwort erzählt von einer Shogunatsstadt, die über zweieinhalb Jahrhunderte vor allem verbrauchte, und von einer Handelsstadt im Westen, die sie versorgte, von Schiffen, die Algen aus dem Norden brachten, und von Köchen, die vor Ihren Augen arbeiten.
Edomae-Sushi: Wie aus einem Straßenimbiss die Kunst der Theke wurde
Um 1824 wurde Sushi in Edo noch durch die Straßen getragen. In hölzernen Kästen lag Kohada, ein kleiner Fisch, den man in Essig gefestigt hatte, und an den Ständen suchten sich die Gäste ihren Belag selbst aus. Der Koch drückte ihn auf eine Handvoll gesäuerten Reis, und bezahlt wurde mit der kleinen Münze der Edo-Zeit. So heißt die Epoche von 1603 bis 1868, in der die Militärregierung der Tokugawa-Shogune das Land von Edo aus regierte, dem heutigen Tokio. Was Ihnen heute an einer Theke aus hellem Holz mit großer Ruhe serviert wird, begann als Imbiss für die Menschen dieser Stadt.
Die neue Form hieß Nigiri, von Hand geformter Reis mit einer Auflage aus Fisch, und sie verdrängte in Edo zu Beginn des 19. Jahrhunderts das ältere Hakozushi, das in Holzkästen gepresst wurde. Ihre Erfindung wird dem Sushi-Koch Hanaya Yohei (1799–1858) zugeschrieben, der bald nach 1818, zu Beginn der Bunsei-Ära, damit begonnen haben soll; auch andere Köche werden als Urheber genannt. 1824 eröffnete er in Ryogoku am Sumida-Fluss ein eigenes Lokal, das erst 1930 schloss, einige Jahre nach dem großen Erdbeben von 1923, das Tokio und die umliegende Kanto-Region schwer traf. Den Boden für diese schnelle Küche bereitete die Stadt selbst: Um 1700 lebten in Edo mehr als eine Million Menschen, und die Bucht vor der Stadt lieferte reichlich frischen Fisch. Daher der Name: Edomae bedeutet „vor Edo“. Im Westen, in der Region Kansai um Osaka und Kyoto, blieb man dagegen beim gepressten Oshizushi.
Zur Handschrift der Edomae-Köche gehört bis heute, den Fisch vorzubereiten, bevor er auf den Reis kommt, etwa als Zuke, in Sojasauce mariniert. An der Sushi-Theke in Tokio hat das eine Folge, die Sie beim ersten Besuch vielleicht überrascht: Viele Stücke kommen bereits gewürzt. Die Tourismusbehörde der Stadt rät Ihnen, jedes Stück zuerst so zu essen, wie es gereicht wird. Zum Nachwürzen tunken Sie nur den Fisch in die Sauce, nie den Reis, und mit den Fingern essen Sie an der Theke ganz selbstverständlich. Mehr über die Stadt dieser Küche erzählt der Guide zu Tokio und seiner Edo-Geschichte.
Toyosu, Tsukiji und die kleinen Gassen: Wo Tokio heute isst
Am späten Vormittag wird es eng in den Gassen von Tsukiji. Rund 460 Läden, Imbisse und kleine Lokale reihen sich hier aneinander, und zwischen neun und dreizehn Uhr ist am meisten los. Geblieben ist hier allerdings nur der äußere Markt, der rund um den Großhandel gewachsen war. Der innere Markt, in dem Fisch versteigert wurde, schloss am 6. Oktober 2018, und am 11. Oktober nahm der neue Großmarkt in Toyosu den Betrieb auf. Seither sind die Rollen verteilt: Toyosu ist der Arbeitsort, an dem Sie frühmorgens hinter Glas zusehen, Tsukiji der Ort zum Kosten und Einkaufen. Beides verbinden Sie am besten so: Sie beginnen früh in Toyosu und gehen am späten Vormittag weiter nach Tsukiji.
Tokios Küche erschließt sich Ihnen aber nicht nur auf Märkten und an bekannten Theken. Shahab Kamali, der Gründer von Signature Kollection Travel, war im Juni in Tokio. In seinem Reisebericht aus Japan beschreibt er, wie die Stadt wenige Straßen von der großen Kreuzung in Shibuya entfernt ein anderes Gesicht zeigte: „Gemeinsam mit meinem Guide entdeckte ich versteckte Gassen, kleine Bars und Restaurants mit nur fünf bis acht Sitzplätzen – Orte, die überwiegend von Einheimischen besucht werden.“ Solche Lokale finden Sie auf eigene Faust nur selten. Shahab fand sie mit seinem Guide, und in einer Metropole dieser Größe liegt genau darin der Unterschied zwischen einem Abendessen und einer Begegnung.
Dashi: Warum die Udon-Brühe in Osaka heller ist als in Tokio
Zurück zu Ihren beiden Schalen Udon. Den Unterschied macht Dashi, die Grundbrühe der japanischen Küche, die vielen Gerichten ihren tiefen, herzhaften Geschmack gibt, den man in Japan Umami nennt. Gekocht wird sie aus Kombu, einer getrockneten Braunalge, aus Katsuobushi, hauchdünn gehobelten Flocken von getrocknetem Bonito, oder aus beidem. In Kanto, der Region um Tokio, gibt traditionell der Bonito den Ton an, dazu kommt die dunkle Sojasauce Koikuchi, und Ihre Brühe wird kräftig und dunkel. In Kansai bestimmt die Kombu-Alge den Geschmack, verbunden mit der hellen Sojasauce Usukuchi, und die Suppe bleibt klar.
Dass Osaka seine Brühe auf Kombu baut, hat einen Grund weit im Norden. Die Alge stammt aus den Gewässern vor Hokkaido, der nördlichsten der japanischen Hauptinseln, und in der Edo-Zeit brachten sie die Kitamaebune nach Westen, Handelsschiffe, die über das Japanische Meer zwischen Hokkaido und Osaka verkehrten. Das Fremdenverkehrsamt von Osaka spricht von einer Kombu-Straße: Ma-Kombu aus dem Süden Hokkaidos ging vor allem nach Osaka, Rishiri-Kombu nach Kyoto. Hinzu kam die helle Sojasauce, deren Herstellung nach verbreiteter Überlieferung 1666 in Tatsuno westlich von Osaka begann. Heute verbinden viele Köche Kombu und Katsuobushi, doch als Tendenz ist der Unterschied geblieben, und Sie können ihn leicht selbst prüfen: Bestellen Sie dieselbe Nudelsuppe in beiden Städten und vergleichen Sie.
Osaka: Wie eine Handelsstadt zur Küche Japans wurde
Auf Nakanoshima, einer schmalen Insel zwischen zwei Flussarmen im Zentrum von Osaka, und am Ufer gegenüber standen im 19. Jahrhundert die Lagerhäuser der Fürstentümer dicht an dicht. Kurayashiki hießen diese Speicher, in denen die Daimyo, die regionalen Fürsten, Reis und andere Erzeugnisse aus ihren Gebieten lagerten, um sie in Osaka zu verkaufen. In der Tenpo-Ära, zwischen 1830 und 1844, zählte man mehr als 120 von ihnen. Im Viertel Dojima wurde mit Reis gehandelt, und zwar nicht nur mit dem, der im Lager lag: 1730 genehmigte das Shogunat dort den Handel auf Termin, und die Reisbörse von Dojima gilt als einer der ersten organisierten Terminmärkte der Welt.
Edo, die Stadt der Shogune, brauchte mehr, als ihr Umland hergab, und die Region um Osaka lieferte ihr, was ihre Küchen brauchten: Sojasauce, Öl und Sake, das aus Reis gebraute Getränk. So kam Osaka zu einem Beinamen, den es bis heute trägt, Tenka no daidokoro, die Küche des Landes. Aus dieser Rolle ist ein Selbstverständnis gewachsen, dem Sie in Osaka unter dem Namen Kuidaore begegnen, „sich arm essen“ oder wörtlicher: essen, bis man umfällt. Das Sprichwort hat ein Gegenstück in Kyoto, der alten Kaiserstadt nebenan. Dort, so heißt es, ruinieren sich die Menschen für ihre Kleidung, Kidaore, in Osaka dagegen für das Essen.
In Dotonbori, dem Vergnügungsviertel am gleichnamigen Kanal, begegnen Sie der Figur Kuidaore Taro, dem Maskottchen der Esslust Osakas, vor dem Nakaza Kuidaore Building. Nicht weit davon liegt Kuromon Ichiba, ein Markt von knapp 600 Metern Länge mit rund 150 Geschäften. Seinen Ursprung führt man auf Fischhändler zurück, die sich um 1822 beim Tempel Enmyo-ji niederließen, dessen schwarzes Tor dem Markt den Namen gab: Kuromon heißt „schwarzes Tor“. Auch die Takoyaki gehören hierher, Teigbällchen mit einem Stück Oktopus darin, die der Wirt Endo Tomekichi 1935 in seinem Lokal Aizuya aus einem Vorläufer namens Rajioyaki entwickelt haben soll. Zur selben Familie der Mehlteiggerichte, Konamon genannt, gehört Okonomiyaki, ein Pfannkuchen aus Teig und Kohl, der auf der heißen Platte gebraten wird; das Landwirtschaftsministerium führt ihn als Regionalgericht der Präfektur Osaka.
Kappo und Kobe-Rind: Osakas Küche vor den Augen der Gäste
An einer Kappo-Theke in Osaka sitzen Sie rund um das Schneidbrett. Der Koch empfiehlt Ihnen die frische Brasse und schlägt vor, ihren Kopf zu schmoren, Sie bestellen direkt bei ihm, und alles, was er tut, geschieht vor Ihren Augen. Das Wort Kappo setzt sich aus den Schriftzeichen für Schneiden und Kochen zusammen. Nach Angaben des Fremdenverkehrsamts von Osaka entstand diese Thekenküche in der Stadt in der Mitte der Taisho-Zeit, der Regierungszeit des Kaisers Taisho von 1912 bis 1926, als die Ryotei an Bedeutung verloren, die vornehmen Restaurants, in denen Gäste in eigenen Räumen speisten.
Damit unterscheidet sich die Kappo-Theke vom Kaiseki, dem mehrgängigen Menü, das Elemente der Teemahlzeit mit dem Festessen der Edo-zeitlichen Restaurants verbindet und dessen Abfolge feststeht, bevor Sie Platz nehmen. Im Kappo entsteht der Abend im Gespräch: Sie fragen, der Koch empfiehlt, und was auf Ihren Teller kommt, hängt davon ab, was an diesem Tag frisch ist. Darin begegnet die Theke dem Gedanken von Washoku, denn den Ausdruck der Jahreszeiten auf dem Teller zählt das Landwirtschaftsministerium zu dessen vier Merkmalen. So wird das Essen zur Begegnung zwischen dem Koch und Ihnen. Wie das Kaiseki den Tag in einem traditionellen Gasthaus bestimmt, beschreibt der Guide zu Ryokan und Onsen.
Ein anderes Schauspiel am Herd ist mit der Nachbarstadt Kobe verbunden. Kobe-Rind ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, deren Regeln der Kobe-Beef-Verband festlegt: Tajima-Rind, eine Linie des Japanischen Schwarzrinds, in der Präfektur Hyogo gezüchtet, gemästet und geschlachtet, Färse oder Ochse, mit einer Marmorierung von mindestens sechs auf der japanischen Skala BMS, die das Fett im Muskelfleisch bewertet, und einem Schlachtgewicht von höchstens 499,9 Kilogramm. Zubereitet wird es häufig als Teppanyaki, auf der heißen Eisenplatte, an der Ihnen der Koch gegenübersteht. Das Restaurant Misono in Kobe nimmt für sich in Anspruch, 1945 als erstes Lokal Steak auf diese Weise gebraten zu haben.
Shahab Kamali hat diese Küche gegen Ende seiner Reise in Osaka erlebt. „Einer der unvergesslichsten Augenblicke meiner Reise war mein Teppanyaki-Erlebnis“, schreibt er. „Vor meinen Augen bereitete der Chefkoch mit beeindruckender Präzision originales Kobe-Wagyu-Rind zu. Die feine Marmorierung ließ das Fleisch förmlich auf der Zunge schmelzen. Es war eine kulinarische Inszenierung.“ Wie an der Kappo-Theke sehen Sie jede Bewegung, und die Präzision des Handwerks wird selbst zu einem Teil des Essens.
Am Tisch in Japan: Was geht und was nicht
Japans Küche belohnt gute Vorbereitung. Gefragte Restaurants, vor allem Sushi- und Kappo-Theken mit wenigen Plätzen, sind oft ein bis drei Monate im Voraus ausgebucht, und Ihren Platz reservieren Sie am einfachsten über den Concierge Ihres Hotels oder über eine Buchungsplattform. Manche Häuser arbeiten mit festen Stornofristen, die Sie bei der Buchung gleich mit erfragen. Allergien nennen Sie mit ihrem Schweregrad schon in der Reservierung. Reisen Sie mit Kindern, fragen Sie vorab nach der Altersgrenze, denn manche Lokale nehmen Kinder erst ab einem bestimmten Alter auf. Für den Abend genügt gepflegte Freizeitkleidung.
Märkte sind Arbeitsorte, und so bewegen Sie sich dort auch. Den Großmarkt in Toyosu besuchen Sie zwischen fünf und siebzehn Uhr. Geschlossen bleibt er sonntags, an Feiertagen und an einzelnen Markttagen, meist Mittwochen, die der Marktkalender für jedes Jahr vorab festlegt. Die Galerie hinter Glas betreten Sie ohne Reservierung, die hundert Plätze auf dem unteren Deck werden im Vormonat online verlost. Im äußeren Markt von Tsukiji haben viele Läden mittwochs, sonntags und an Feiertagen geschlossen. In Kuromon Ichiba essen Sie am besten dort, wo ein Stand oder eine Sitzecke Platz dafür bietet.
Trinkgeld ist in Japan nicht üblich, weder im Restaurant noch in der Bar oder im Hotel; Ihrem privaten Guide danken Sie, wenn Sie möchten, diskret mit einem Umschlag. Im Izakaya steht dagegen oft schon ein Otoshi auf Ihrem Tisch, die kleine Vorspeise, die dort als Gedeck dazugehört. Für die Stäbchen gelten zwei Regeln, die mehr als Höflichkeit sind. Stecken Sie die Stäbchen nicht senkrecht in den Reis, und reichen Sie Essen nicht von Stäbchen zu Stäbchen weiter, denn beides gehört in Japan zu den Ritualen einer Bestattung.
Vegetarisch oder vegan genießen Sie Japans Küche mit einem klaren Hinweis in jeder Reservierung, ausdrücklich auch auf die Brühe. Der Grund ist Dashi: Die Grundbrühe steckt in Suppen, Saucen und Schmorgerichten, und auch Dressings können Fisch- oder Fleischextrakt enthalten, ohne dass es auf der Karte steht. Einen eigenen Weg bietet Ihnen Shojin-ryori, die Küche der buddhistischen Tempel, die ohne tierische Zutaten auskommt und auch auf Zwiebeln und Knoblauch verzichtet. In den Tempelunterkünften auf dem Koyasan, dem Tempelberg im Kii-Gebirge südlich von Osaka, gehört sie zu jedem Abend.
So planen wir Japans Küche in Ihre Reise
Bei einer Japanreise planen wir die Küche von Anfang an mit, weil sie den Rhythmus der Tage bestimmt: frühe Markttermine, lange Abende an der Theke, Reservierungen lange vor der Abreise. Auf unserer zwölftägigen Rundreise wohnen Sie in Tokio im Janu Tokyo, einem Haus von Janu, der urbanen, modernen Schwestermarke von Aman. Sein Restaurant Iigura versteht sich als Hommage an die Edomae-Tradition und serviert an einer Theke mit sechs Plätzen ein Omakase-Menü aus saisonalen kleinen Gerichten und Nigiri. Shahab Kamali fragte bei seinem Aufenthalt spontan im japanischen Restaurant des Hauses nach einem Tisch, ohne reserviert zu haben, und bekam einen, ein Glücksfall, auf den niemand eine Reiseplanung bauen kann. „Dort fragte ich, ob es möglich sei, eine persönliche Auswahl aus zwölf verschiedenen Sushi- und Nigiri-Kreationen zusammenzustellen – etwas, das so nicht auf der Karte stand“, schreibt er. „Nach kurzer Rücksprache mit dem Chefkoch wurde auch dieser Wunsch erfüllt.“
Unsere zwölftägige Rundreise Japan von Tokio bis Osaka intensiv erleben verbindet beide Küchen. In Tokio begleiten Sie einen Sushi-Koch über den Großmarkt von Toyosu, in Bereiche, die sonst Fachhändlern vorbehalten sind, und lernen im Restaurant Imayoshi in Otemachi vom Inhaber, Nigiri zu formen; ein Abend führt ins Nagatacho Ouka, das frühere Restaurant des Filmregisseurs Akira Kurosawa. In Hakone wohnen Sie zwei Nächte im Ryokan Gora Kadan, wo abends Kaiseki auf den Tisch kommt, in Kyoto drei Nächte im Capella Kyoto, mit privater Teezeremonie in einem für Besucher sonst geschlossenen Tempel bei Kodaiji, einem Zen-Tempel im Osten Kyotos, und einem Abendessen mit einer Geisha, einer Künstlerin der traditionellen Unterhaltung, und einer Jikata, der Musikerin, die sie begleitet. In Osaka wohnen Sie im Waldorf Astoria Osaka, wo Shahab ein Dinner „hoch über den Lichtern der Stadt“ erlebte, besuchen den Kuromon Ichiba, und am letzten Abend kosten Sie sich mit Ihrem Guide durch Dotonbori: Kushikatsu, Takoyaki, Izakaya-Küche.
Andere Akzente setzt unser 17-tägiger Kulturpfad. Er beginnt im Aman Tokyo, führt nach Ise, wo Sie auf der alten Pilgerstraße Oharaimachi regionale Kleinigkeiten probieren, und auf den Koyasan, wo Sie zwei Nächte im Tempel Ekoin wohnen und abends die Tempelküche Shojin-ryori kosten. Was hinter Pilgerstraße und Tempelküche steht, erklärt der Guide zu Ise, Nara und Koyasan. Danach geht es nach Kyoto ins Aman Kyoto, in dem Shahab eine private Matcha-Zeremonie erlebte. Auf dem Programm stehen dort eine private Sake-Tour beim Brauhaus Masuda Tokubei Shoten, Matcha in einem sonst geschlossenen Teeraum des Tempels Daisen-in und in Uji, der Teestadt südlich von Kyoto, Chakabuki, ein traditionelles Spiel, bei dem Sie Grüntees wie den im Schatten gezogenen Gyokuro, den alltäglichen Sencha und den gerösteten Hojicha am Geschmack erkennen. Den Abschluss bildet Osaka mit dem Patina Osaka am Park der Burg, in dem Shahab selbst wohnte. Woher Matcha und Teeritual kommen, steht im Kyoto-Guide über Gärten, Tempel und Tee. Welche Häuser und Routen darüber hinaus zu Ihnen passen, zeigt unsere Übersicht zur Japanreise.
Am Ende einer solchen Reise schließt sich ein Kreis, der morgens um fünf hinter den Glasfenstern von Toyosu beginnt. Der Fisch aus der Halle liegt am Abend auf dem Reis einer Theke in Tokio, die Alge aus Hokkaido färbt die Brühe in Osaka golden, und dazwischen liegt eine Geschichte, die Sie schmecken können. Japans Küche will nicht gesammelt werden, sondern verstanden, Schale für Schale, Theke für Theke.
Ihre kulinarische Japanreise
Wir planen mit Ihnen, welche Märkte, Theken und Abende zu Ihrem Geschmack passen, kümmern uns um Reservierungen, die Monate im Voraus feststehen müssen, und geben jeder Etappe genug Zeit, damit zwischen Toyosu am Morgen und Osaka am Abend Raum zum Ankommen bleibt.
Häufige Fragen zu Japans Küche
Muss man in Japan Trinkgeld geben?
Nein. In Restaurants, Bars und Hotels ist Trinkgeld in Japan nicht üblich. Ihrem privaten Guide können Sie Ihren Dank diskret in einem Umschlag überreichen.
Kann man die Thunfischauktion in Toyosu sehen?
Ja. Die Galerie hinter Glas betreten Sie ab fünf Uhr ohne Reservierung; die Thunfischauktion läuft etwa von halb sechs bis halb sieben. Das näher gelegene Besucherdeck mit 100 Plätzen pro Tag wird im Vormonat per Online-Lotterie vergeben.
Gibt es den Tsukiji-Markt noch?
Der Großhandel ist 2018 nach Toyosu umgezogen. Der äußere Markt von Tsukiji mit rund 460 Läden besteht weiter, und dort probieren Sie und kaufen ein; viele Geschäfte schließen mittwochs, sonntags und an Feiertagen.
Was ist echtes Kobe-Rind?
Kobe-Rind ist Tajima-Rind, das in der Präfektur Hyogo gezüchtet, gemästet und geschlachtet wurde und eine Marmorierung von mindestens BMS 6 erreicht. Die Regeln legt der Kobe-Beef-Verband fest.
Ist Japan für Vegetarier schwierig?
Mit etwas Vorbereitung nicht. Die Grundbrühe Dashi enthält meist Fisch, und auch Saucen können tierische Extrakte enthalten; Ihre Ernährungswünsche nennen Sie deshalb schon in der Reservierung. Shojin-ryori, die buddhistische Tempelküche, ist rein pflanzlich und gehört in den Tempelunterkünften auf dem Koyasan zu jedem Abend.
